赤身、白身、青魚、貝といった鮨に使われる魚介類それぞれの特徴を示し、選び方、扱い方を詳細に解説します。「すしのサイエンス　 おいしさを作り出す理論と技術が見える」　土田 美登世 / 佐藤 秀美 / 髙橋 潤　定価: ￥ 4200 + 税世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る!魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。鮨は今や世界中で大人気の和食です。一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。　とっても綺麗な状態です！！　ご購入よろしくお願い致しますカテゴリー:本・雑誌・漫画>>>本>>>その他商品の状態: 未使用に近い。そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に科学で迫るのが本書です